正文 第一百二十九章 真正高档的生鱼片

(88106 www.88106.info)    其实做菜简单，前期准备工作难，繁琐。

    家常菜都是洗洗弄弄，直接炒，掌握火候跟调料放入时间，基本就**不离十。

    但是饭店的菜为什么好吃，是因为主食材也好，配菜也好，配料也好，都是经过精心计算的，当然菜谱都有定量。关键是主食材的处理流程，配菜的处理流程。

    比如嫩牛肉火锅，有些连锁品牌做的就特别好吃，是因为嫩牛肉要经过手工跌打，过油过淀粉过蛋清等，有些讲究的甚至会喷蜜水，并且香薰。很多讲究的流程，都特别耗成本，所有口味相差悬殊，价钱也相差悬殊。

    更何况是牛肉的选材。

    这里头需要讲究的多了，所以除了食材选取，食材处理流程是最为关键的，也是核心。

    食材处理流程与料理流程是一体的，有些顶尖大厨会亲自处理食材，当然，交给副手处理的食材，都会直接检验，过关了才会选用。

    像千人百鱼宴，这一百道鱼，分配到每一桌，怎么个搭配，其中肯定有重样的，有不重样的，怎么搭配好。

    比如各种口味都要有，不能一桌上全是辣的处理，不能一桌全是苏杭的清甜处理。

    每一种鱼的前处理，多少个流程，分解出来，分配给每个人去完成。

    唐芊芊还是头一次面对这种问题，毕竟那么多菜，要指挥跟着她的几个人。

    刚开始还频频来问孙林，后来就自己能够全部处置。

    孙林暗自好笑，这是西式餐厅成为主厨必须要会的一步，无法在心中纵览全局，就不是个合格的主厨。

    唐芊芊算是对孙林服气，一百种鱼的做法，所有流程孙林都能迅速编排好。

    忙到半夜，孙林还有余力把第二天的厨房分配做好，他们一共六个组，每个组自己的工作，还有各个组交叉的工作，全部分配好，就像是一台人形超级计算机，事无巨细，安排妥当。

    唐芊芊真想劈开他的脑袋，看看到底是怎么做的。

    明天上午的任务，就是处理需要保鲜的配料。下午开始就是处理主食材。

    然后就是等着做菜。

    收工时孙林让人送来了锡纸花甲跟小龙虾，啤酒。

    就连杨华大少也饶有兴趣地等到半夜，跟着一起吃锡纸花甲粉，一个劲喊好吃。

    吃完就各自散去，周斌的父母带着人留在这边，从半夜开始就要从船上运鱼过来，不能有任何的闪失。

    周斌他们的乡书记叫做梁宏友，是个精细人，宁愿劳累一点，多跑几趟，也要确保所有鱼都没有任何的损伤，始终保持鲜活。

    今天夜宵档那边会很晚打烊，会做不少夜宵送过来，肚子要吃饱。

    周斌执意留下来陪着他父母守夜，孙林也就随他。

    第二天早上孙林赶到杏花楼，在梁宏达的陪同下细细看过每一箱鱼。

    这些都是孙任健厂子里直接拉过来的大铁箱子，都配备了增氧设备，光是这些就花了不少钱。

    这些鱼都保持着鲜活，没有任何损伤，实在是不容易。

    就连稍晚些赶到的唐瑞翰老爷子也是赞不绝口，这些鱼的卖相一看就不错，之前卖不出去，真是可惜了。没办法，劣币驱逐良币，老百姓只看价钱不看品质，鱼贩子真心不敢冒险。

    “早些说这事情，我们唐家旗下的餐厅也全部拿这鱼，也慷慨一回。”唐瑞翰如是说。

    当他看到一部分鱼已经被捞起来开始处理，觉得有些讶异，“这个天不会坏？”

    孙林笑着说道：“这是做生鱼片。”

    生鱼片，没错，生鱼片。

    唐瑞翰更加吃惊，“淡水鱼也能做生鱼片？真是闻所未闻！”

    孙林哈哈一笑，“淡水鱼本来就能做生鱼片，只不过体内病菌比海鱼多，但是这些病菌大多寄生于鱼的血液和表皮。清江鱼水质好本来就病菌很少，还有梁书记他们特别讲究，千里迢迢从鄂北过来，所有的鱼基本上完好无损。因为破皮处很容易滋生细菌。只要处理的时候掌握好放血技巧，让细菌随血液排出体外，肉质也能更加洁白细嫩。”

    唐瑞翰看着孙林亲自示范，把刀尖伸进鱼鳃，轻轻一用力，斩断鱼头上部附着在细脊骨上的动脉血管，双手握着鱼的头和尾巴，用力把鱼弯曲，让鱼头朝下流出鱼血，然后把鱼放入清水池里，任其挣扎游动，直至流尽体内最后一滴血。他不禁赞叹道：“真是白活了，一直以为生鱼片是日人的发明。”

    “哼！不学无术，真是贻笑大方。”

    一声冷哼传来，唐昌远老爷子带着于海波等人走了过来。

    唐昌远看了看唐瑞翰，翻着白眼，“我们的老祖宗啊，在周朝就已经开始吃生鱼片，公元前823年。出土青铜器上有过记载，周朝大军击败来犯蛮夷，主将宴请宾客庆祝，主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。《诗经。小雅。六月》记载了这件事：‘饮御诸友，炮鳖脍鲤’，“脍鲤”就是生鲤鱼。成语脍炙人口，就是在说鱼脍。可惜有些数典忘宗之辈，是不知道这些的。”

    孙林愕然，很显然唐昌远话语之中对唐瑞翰有着浓浓的嫌憎，这是怎么回事？

    唐瑞翰尴尬地抚了下胸口，叹气道：“昌远，何必如此。”

    唐昌远恨声道：“今天是我这小朋友大宴宾客，我就不跟你计较，等会你给我滚的远远的，不要影响老子喝酒的心情。”

    说完，他直接带着于海波等人去找梁宏达聊天去了。

    老爷子当年插队就是在鄂北，在长阳待过，知道清江鱼的由来。

    聊的话题也是如何将野生鱼驯化，人工繁殖培育的事情。

    孙林对这个话题很感兴趣，因为他一直记着清江鱼的事情，上一世的记忆里头，长阳已经有人开始进行野生鱼驯化，以及各种新品种培养。到2005年的时候，长阳那边已经能够每年向日韩出口200万公斤清江鱼，这些清江鱼基本上在日韩两国都是高档生鱼片。

    曾经有日本客商来到长阳考察，当场从河里捞起清江鱼中的斑鳜生吃，吃的嚎啕大哭，直说在日本吃这么好的鱼，要花太多钱。

    而后世我们国内太多太多的日料店，各种高逼格，结果呢，吃的都是次等三文鱼跟金枪等生鱼片。

    这真是个莫大的讽刺。

    孙林甚至想，在网络上散布淡水鱼不能用来做生鱼片消息的水军，应该就是日韩两国的商人。

    除了清江鱼，国内还有好几个地方的水质很不错，出产的鱼适合出口，比如千岛湖、丹江口等。

    每年大量的上好淡水鱼出口到日韩、欧美，自己的日料店却吃不到，也是悲哀。

    后世大量的烤鱼连锁品牌，都后来都做滥了，用的根本就不是清江鱼，而是以鲶鱼为主的便宜鱼种。

    真正用来烧烤的是清江鱼五大品种之一的斑点叉尾鮰，外表有点像鲶鱼，但是尾巴是开叉的，而且整个看起来还是不一样。

    想想这些黑心商贩让食客吃鲶鱼，也真是无奈。88106 www.88106.info