正文卷 第64章 锅碗瓢盆

(88106 www.88106.info)    都说“君子远庖厨”，开始的初衷是，君子有仁者之心，不忍心见到厨房中有杀生行为，而作为“人”又不能不吃肉食，只好远离厨房，来个眼不见为净。

    时间久了，厨房也变成了下人的专职之地，大户人家的子弟很少会进入，因为这毕竟是有失身份的行为。所以当张韬出现在厨房中时，着实让一众下人惊奇而又惊慌。

    惊奇的是，作为家主的宝贝疙瘩，三公子如何便来到这污秽之地？惊慌的是，千金之子坐不垂堂，一旦烟熏火燎地影响到了小公子，未免会受到管家的责罚。

    “你们继续，我只是过来看看。”

    无奈之下张韬只好出言安慰了厨房中的众人，抬着手示意他们不用管自己，这才让下人们止住慌乱。他四处打量着，张府的厨房虽然算不上豪华，常用器具也是一应俱全。

    比如说灶台，此时的灶台已经无限接近于后世。若说唯一的区别，那便是锅圈是一个圆形的向上隆起的小型圆圈。之所以出现这种差别，主要是由于炊具的不同。

    后世主要是铁锅，所以相对地灶台上的锅圈也比较大，用以托住锅底。无论是蒸煮还是煎炸亦或者烹炒，一口铁锅足矣。

    而此时的炊具，如果是“蒸”，用的炊具叫做“甗（yǎn）”【不知道长什么样的同学可以百度一下“商妇好青铜三联甗”】。它的下半部分叫做“鬲（lì）”，上半部分叫做“甑（zèng）”。用的时候，将鬲放在锅圈上方，里面放满清水，然后再将甑放在鬲的上方，里面放上需要蒸的食物，再盖上盖子。只要在灶台里点火进行加热，鬲中的清水形成蒸汽进入甑中，到了一定时间便可以吃上蒸熟的食物。

    “甑”是陶制的罐子，底部烧制的时候便留下一排排细密的小孔，架在鬲上，用以接受蒸汽，与后世的蒸笼相似。

    而如果需要“煮”，“甗”就排不上用场了，只能将之换下来，换用“釜”或者“镬（huò）”。釜与镬比较类似，都是圆底的炊具，有的有脚，有的没脚。二者的区别是，釜往往在外面中间制作出两个对称的铜环，而镬则大多在上方保留对称的两耳，中间留有孔洞。

    这个时代大户人家往往几十上百口人，多的甚至会有几百口，小锅做出来的饭肯定是不够吃的，所以做饭的炊具一定要大。

    大有大的好处，大也有大的劣势，那就是加热以后，外壁温度太高，极难挪动。而留有铜环或者双耳，那就方便多了。比如说用木棒往双耳中一插，两个人便可以将之抬下灶台。

    张韬将所有炊具看了个遍，不由摇了摇头。若使用铁锅的话，由于锅圈外围都会用青灰或者泥浆将缝隙密封，所以在灶台下烧火的时候，厨房烟雾很少。而眼前的灶台，无论是甗还是釜，都会留下一定的缝隙，而且由于此类炊具受热面小，加热时间便会无限延长，导致在过饭的过程中，大量烟雾滞留房中。

    “这个灶台，需要重新砌一座啊！”张韬摇了摇头，又去观察一些配料品。

    这个时代的“酱”分为“醢（hǎi）”与“醯（xī）”。

    所谓的“醢”便是肉酱。人毕竟是从动物进化而来，与其它食肉动物并没有本质的不同，所以“人”之本身一直以来都是一种食物。

    比如说《吕氏春秋》中说，“杀梅伯而醢之，杀鬼侯而脯之”。便是说纣王将梅伯杀了以后剁成肉酱，将鬼侯杀了制成肉干。而《史记》中亦记载，“九侯女不憙淫，纣怒，杀之，而醢九侯”，这里的“九侯”便是“鬼侯”。由此可知，无论是“醢”还是“脯”，除了体积不一样，制作过程也差不多了。

    人从上古而来，在打猎的过程中，将多余的肉类剁碎，用盐腌着保存起来，以便在动物减少时或者自己有个三灾两病的时候，还能够拥有食物。

    也便是在这个过程中，留下的盐水被反复利用，最后发现味道好像还不太坏，“醢”也即是酱油因此被制作出来。

    只是人类开化以后，虽然逐渐不再同类相食，但在灾荒之年以及兵荒马乱的年代，仍然避免不了成为别人口中的食物。

    这个时代已经有了酱油，叫做“酱清”，那是相对于“肉酱”而言，最初的酱油是用肉制作而成，比较浓稠，后来从肉酱中分理出汁液，便称之为“酱清”。用豆腐沾着“醢”吃，便是当下一道著名的菜式。

    至于“醯”，则是酿酒过程中，将粮食发酵后，留下的酒槽继续发酵而产生的酸性汁液，称之为“醯”，也便是“醋”的前身，又叫做“酢（ cù）”。由于“醯”来源于酒槽，所以也经常成为酒的代称。

    当然，除了“醢”与“醯”以外，还有葱、姜、蒜、花椒、八角、胡椒等配料，而且在闲逛的过程中，他又从香料铺中得到了丁香、茴香等物品。这些东西往往被制作成香料抹在身上，却很少见到有人用来作为食物的调料。

    几日下来，他收集到了十几种可以作为配料的东西。有些东西已经作为日用品进入大众家庭，但有些东西，比如茴香（孜然），由于从西域传来，产量往往不够。一旦酒楼做起来，这些东西都需要量产才能够保证酒楼的持续供应。

    炊具有了、配料有了、接下来便是寻找常用蔬菜进行菜式的前期探索，亦或者进行大棚种植以丰富蔬菜品种。想到兴奋处，他的喉咙之中忍不住露出“咯咯”的笑声，这种莫名其妙的行为让厨房的下人们毛骨悚然，要不是他持续没多久便意识到失态，估计会被当做鬼上身。

    一趟厨房之行，让他大致掌握了当前的条件。只是万事俱备只欠东风，他在城西的李铁匠处定制的铁锅，今日应该会制好吧？

    而后日，便是除夕了。88106 www.88106.info