294 甩丝

(88106 www.88106.info)    正所谓吃一堑，长一智。前回已有因贪食过早饱腹，致使错过后续珍馐的教训，王蘅此番拿定主意，定要留着肚子品尝最后才上的蛋糕。

    她提议道：“姐姐，我适才数过，蛋糕上共有六朵小花，你、我、娘亲，再加邻家三姐妹，正好一人分一朵。”

    王芷不置可否：“那哥哥哩？”

    王蘅一脸笃定：“哥哥素来务实，不重口腹之欲，是不是花形他定不在意。”

    王芷略一思忖：“我要最大那朵。”

    “合该如此！”王蘅拍手应和，“这原是吴川哥哥送给姐姐的生辰礼呀！”

    姐妹俩相视而笑，满怀期待，雀跃着转回后院。

    灶房里，吴铭已将烹制耗时较长的三道炖菜煮上，其中三杯鸡和肉蟹煲须炖半个小时左右，四喜丸子则要炖一个小时以上。

    肉蟹煲是一道以螃蟹、鸡爪为主料的炖菜，配料则没有限制，想吃什么炖什么。

    这道菜相传起源于明朝宫廷御膳，做法不难，味道好坏的关键在于酱料。

    吴铭以适量的黄豆酱、番茄酱、豆瓣酱、蚝油、生抽、黄酒、陈醋、白糖、白胡椒粉和味精调配而成。考虑到宋人口味清淡，特意减少了豆瓣酱的用量，只增加一点复合香味。

    四喜丸子则用于宴席中的压轴菜，取其福、禄、寿、喜的吉祥之意，距上菜还早，来得及。

    曹铛头看得人都麻了，心想吴掌柜做菜是真舍得下料啊！

    就拿这四喜丸子来说，添加的味料单是他识得的便有姜、葱、糖、淀粉、酱油、鸡蛋、胡椒粉、芝麻油、盐、酒等，此外还有吴掌柜独门秘制的蚝油和五香粉，肉蟹煲里的秘制酱料就更多了！

    这光景，只怕炖草鞋也不会难吃罢！

    “吴掌柜！”吴琼遣女婢来问，“菜料可已备妥？眼下可否开宴？”

    自家家宴不必掐着时辰，开宴早些晚些，出菜快些慢些，都不打紧。

    吴铭扭头以眼神询问何双双，后者揭开砂锅盖子看了看三杯鸡和蟹肉煲，皆已炖得软烂入味。

    “开宴罢。”

    女婢归报，过不多时，又领着众仆役来灶房里端菜、传菜。

    “小谢，把鳜鱼剖了。”

    “好嘞！”

    谢清欢将鳜鱼抓出，咣一下敲晕，麻利地剖鱼治净。

    曹铛头看在眼里，心下暗暗吃惊。

    何厨娘声名在外，手艺精湛在情理之中，可这位谢厨娘名不见经传，看着不过十六七岁，干活却也这般娴熟利落，真个名师出高徒！

    今日的宴席上仅有松鼠鳜鱼这一道鱼菜，在诸多新奇的菜品中，这道菜算是第二让人摸不着头脑的，食材里并无松鼠，多半是仿松鼠之形，却不知要如何烹制。

    说起来，吴掌柜端的磊落无私，换作旁人，此等庖厨秘辛，烹制时定当屏退左右。

    他本也打算回避，吴掌柜却道无妨，自己但有所问，对方亦逐一解答，竟毫不藏私。

    这或许便是孔夫子口中的“有教无类”，这般行止，倒比举世无双的厨艺更教人肃然起敬。

    坊间有关吴掌柜的种种传言，他也有所耳闻，此前只当笑谈，如今亲见其人，方知传言并非无中生有，吴掌柜的手艺和为人，绝非寻常庖厨可比。

    吴铭将锅洗净，倒入宽油。

    王安石对今天的宴席没别的要求，唯独指名要吃这道松鼠鳜鱼，必须安排！

    前院后院摆起宴席，主家、宾客皆已入座。

    众仆役呈上一应餐具，王安石那桌另有温酒的注子一副。

    第一道菜仍是下酒的凉菜——卤味拼盘。

    在座四客，韩绛、韩维和吕公著此前已见识过吴掌柜的手艺，韩缜却是头一回品尝，难掩兴奋之色。

    卤味作为吴记为数不多可以外带的菜品，便连官家也常遣宫人打包，身为京中有名的饕客，韩缜自也尝过此味，委实香绝！

    “三杯鸡、肉蟹煲——”

    仆役呈上一大一小两口砂锅，揭开盖子，热气立时裹挟着香气四溢而出，锅里仍咕噜咕噜冒着细小的气泡。

    那较小的砂锅里堆着酱色油亮的鸡肉块，似无其他配菜，唯有葱姜蒜等味料，以及少许青翠菜蔬，许是某种本草，散发着陌生而独特的香气。

    另一口较大的砂锅里则盛装着丰盛的食材，橙红的虾蟹堆迭其上，酱色的鸡爪错杂其间，缝隙里嵌着藕片、豆腐等一应配菜。

    五人齐齐吸动鼻翼，菜香入腹，喉头连滚，不再多言，纷纷举筷夹菜。

    鸡肉入口，醇厚的脂香、酱香中夹杂着淡淡的酒香和一股鲜明奇特的本草香气。

    饶是韩缜见多食广，也分辨不出那散发异香的本草为何物，想来将其入膳应是吴掌柜首创，当真别有一番滋味！

    他早听闻吴掌柜烹肴不拘常法，多有创新之举，今日一见，盛名之下，果无虚士！

    鸡肉已炖得软烂化渣，轻轻一抿即脱骨，鸡皮与附着在鸡骨上的胶质软糯粘牙，稍一咀嚼，便囫囵入肚，诸般香气却交织在唇齿间久久不散。

    妙极！

    韩缜举盏豪饮一口，随即品尝另一锅丰盛菜肴。

    二者虽同为炖菜，滋味却截然不同。

    肉蟹煲的香气一如其用料，更为浓烈繁复。

    螃蟹显然是先入油锅里炸过，蟹黄之外裹着一层酥脆的壳，酱汁里融合了各色食材的本味，滋味极其丰富，韩缜无法尽数辨别，只觉百味尽在其中。

    酱汁虽浓，然一口咬下，仍能尝出螃蟹的鲜美。

    大虾鲜嫩、鸡爪软糯、藕片清脆、吴掌柜秘制的豆腐泡饱吸酱汁……另有些食材他并不识得，比如那切作小段通体遍布金黄颗粒的奇物，入口清甜，格外解腻。

    诸般滋味交织融洽，挟裹着热气滚入腹中，暖意缓缓生发。

    冬日合该吃炖菜！

    韩缜正逐一品尝肉蟹煲里的各色食材，忽闻传菜声由远及近：

    “蒜烧肚条、松鼠鳜鱼——”

    仆役再次呈上两样菜品，揭开盖子的刹那，韩缜不禁愕然瞠目，瞪着那条昂首翘尾裹着鲜红酱汁的奇鱼，讶异道：“这是甚菜？！”

    王安石笑道：“这是吴掌柜自创的招牌菜，松鼠鳜鱼，不可不尝！”

    说罢，当先动筷，将那酥脆的鱼尾夹断，裹上吴掌柜秘制的酸甜酱送入口中。

    后院里，仆役同样呈上两道菜品，但把松鼠鳜鱼换成了大份的炸鲜奶。

    众孩童当即开抢！

    “慢点吃，当心烫着嘴！”

    吴琼嘱咐着，忽见两个女儿不争不抢，芷儿素来娴静，当着外人的面要维持风度，她尚能理解，蘅儿为何也慢条斯理？

    心里纳闷，嘴上便径直询问：“这炸鲜奶是你指名点的菜，如今菜端上来了，我怎么感觉你兴致缺缺？”

    王蘅一本正经道：“孩儿是主人，理应礼让宾客。”

    吴琼大感欣慰，一向不让人省心的小女儿竟然知道自我节制了，大有长进啊！

    厨房里，曹铛头连声道谢不止。

    若说之前的菜品吴掌柜只是让他旁观，那做炸鲜奶时，则俨然把他当作亲传弟子，竟主动将诀窍告知。

    这炸鲜奶的做法并不复杂，先将鲜奶煮至粘稠，放冰窖里冻至凝固后，再裹粉入锅油炸即可。

    当然，做法简单不代表创新不难，京中庖厨数以万计，能想出此法者却只吴掌柜一人，足见其钻研之深。

    曹铛头越发怀疑吴掌柜是富家子弟，否则，哪个庖厨能有这许多闲心和财力去研发新菜？

    吴铭笑道：“七娘子最嗜此味，曹铛头平日里可按此法烹制。”

    即便无法百分百还原出吴记炸鲜奶的滋味，起码能做出不错的代餐，省得小七娘天天惦念。

    略一停顿，又对灶房外等着传菜的仆役道：“接下来这道‘霜满枝头’，须当场烹制，还望代为通传一声。”

    那仆役应声喏，匆匆而去。

    曹铛头早已瞧见吴掌柜携来的那几株梅花枝桠，在今日的各色菜品里，最令人疑惑不解的便是这道“霜满枝头”。

    此菜竟然要当场烹制，看来定然不俗！

    他深知吴掌柜的技艺远超自己，此番若是错过，今后怕是再也无缘得见，忙问：“曹某可否同往？”

    吴铭点头称好。

    不仅曹铛头，何双双和谢清欢对此同样一无所知，也有意同往。

    其实做这道菜吴铭一人足矣，其他人去了也帮不上忙，纯粹在旁观摩。

    他倒是无所谓，以前在大饭店里掌勺时，他经常当着包厢客人的面现做现卖，这在稍微上点档次的餐厅里很常见，算是一种特殊服务，带点表演性质。

    这在宋代却并不寻常。

    庖厨为百工之一，虽然不算什么贱业，却也难登大雅之堂，罕有庖厨意欲登堂入室，当着食客的面烹制菜肴。

    官家宴请百官时，为使上菜方便，倒是会在庭院里的空地上临时搭棚，生火烧菜。相邻的四座大殿则围成一个超级四合院，百官便在四座大殿里席地而坐，分餐而食。

    这算是将厨房搬到了用餐场所附近，尽管如此，仍会做严格的区隔，百官只可远观，不可擅入，“辄入御厨房，流三千里。”

    同样的，御厨也不能擅离职守，更遑论与食客当面交流，提供情绪价值。

    今日是家宴，王安石又是个不拘小节之人，想必不会恪守这些陈规。

    果然，王安石等人听罢仆役的转述，当即颔首应允。

    霜满枝头，这菜名一听便知不俗，比起陈规，五人更好奇吴掌柜又会玩出何种花样。

    吴铭让何、谢二人带上柴火炉、炒锅等一应器具和食材。

    柴火炉是户外爱好者必备的便携款，吴铭特意选了款造型复古的，燃烧效率远高过宋代的炉子，火力嘎嘎猛。

    平时带不出来，只在上门做菜时，两界门才会放行。

    拿食材时，何双双和谢清欢已经明悟师父要做什么菜——拔丝山药。

    但显然不只是寻常的拔丝。

    “吴掌柜！”

    “王大官人！诸位官人！”

    吴铭四人叉手行礼，随即架起桌案，点燃炉膛里的柴薪，旺盛的火苗立时自炉口蹿出！

    席间“哇”声一片，一旁的曹铛头同样吃惊不小。

    韩维坐得最近，细细端详柴火炉两眼，笑问：“吴掌柜这炉子怕也是请工匠定制的罢？”

    吴铭点头称是。

    众皆会心一笑，唯独韩缜不明所以，询问缘由。

    王安石解释道：“吴掌柜于庖厨之道精益求精，往往专为一肴而定制器具，那辆名为无名氏的餐车玉汝兄该当有所耳闻罢？那便是吴掌柜请喻作头所定制……”

    四人讲述起此前的种种见闻，韩缜越听越觉惊异，对吴掌柜越发另眼相看。

    吴铭心无旁骛，先将山药入油锅炸熟，捞出沥干备用。

    将锅里的油控净，不必刷洗，下入大量白糖及少许白醋，以大火猛炒，用锅里残余的油来拔丝。

    这样做有两个好处，一是变色后不会反沙，二是比水拔快得多。

    当锅中白糖转变成杏黄色时，舀出一部分于盆中，待其自然放凉些许。

    接着将炸过山药倒入锅中，与剩余的糖浆翻炒均匀，出锅装盘。

    何双双早已按照吴大哥的嘱咐将梅花的枝桠立于盘中，底部插入一块充当底座的甜瓜皮中。

    吴铭用筷子蘸取盆中的糖浆，已能拉出丝来，于是将餐盘呈于桌前，又搬来一张小凳，在五人的好奇目光中高高站起，将装有糖浆的盆子颠倒过来，左右甩动。

    片刻后，但见缕缕糖丝如雨丝般飘然而下，雨线越发密集，层层迭迭、交错纵横地铺陈缠绕在梅花枝桠上，真如霜绕梅枝一般！

    吴铭此刻表演的正是拔丝的进阶技巧甩丝，这对中餐厨师来说只是基本功，但宋人哪里见过这个？

    王安石五人皆惊得说不出话，只专注欣赏吴掌柜挥丝如雨，不忍眨眼。

    何、谢、曹三个同行亦瞪大了眼，何双双和谢清欢虽然惊讶，但毕竟学过炒糖的全过程，大致知晓其中原理。

    曹铛头瞬间起了一身鸡皮疙瘩，简直怀疑自己的眼睛，心想让你做菜，你怎么变起戏法来了！88106 www.88106.info