作品相关 第七十章 大煮干丝

(88106 www.88106.info)    扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，

    生铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。

    ——《望江南》清惺庵居士黄鼎铭

    从朱倩玉家出来之后，师徒二人都有些意兴萧索，拉着板车，沿着朱家村村口的路一直往东又走了两个村子，也没什么让高泽感兴趣的东西，都是些普通的废品，不过，板车基本上都装满了。

    往回走的时候，高泽要求步行，不坐车，他是怕给师傅增加负担，师傅太辛苦了，他怎么还忍心让师傅拉着他呢！

    路过小玉家的时候，师徒二人又看了看，王先生已经来过了，给开了药，朱奶奶吃完药，已经睡着了。

    小玉又买了一些吃的东西，一个人正默默的就馒头和咸菜喝着碗里的粥，微弱的灯光下，瘦小的身影看上去显得那么的孤单无助。

    高泽的鼻子没来由的一阵发酸，一言不发的走出了破烂不堪的茅草屋，连小玉在身后叫他，他也没能听进耳里。

    小玉，只比他小一两岁吧，这么小，就承受了如此的苦难，作为哥哥，他应该为她做些什么呢？

    跟在师傅的板车后面，高泽还是忍不住回头望了一眼，终年不见阳光的草屋里，微弱的光线里，千疮百孔，破砖烂瓦的茅草屋，高泽的心头沉甸甸的，胸口堵得难受。

    家贫如洗、贫病交加的奶孙俩，要以怎样的心力和坚持才能渡过这家徒四壁、三餐不继的日子呀？

    高泽低着头慢慢的走着，静静的想着，心里已经有了一个念头，小玉就是他的妹妹，他一定要帮助她，以一个哥哥的身份帮助她。

    回到师傅的小院子的时候，天已经完全黑了，高泽跟师傅说了一声，就匆匆的往外婆家走去。

    现在的高泽在林家也是享有特权的人了，外公外婆对他很是放心，知道他也不是惹是生非的孩子，而且还有老赵管着他，这小子也冒不了多大的泡！

    见高泽遛遛达达的回来了，还弄得灰头土脑的，一付失魂落魄的样子，外婆一看就心疼了，连忙接了进来，说：“小泽啊，怎么了你这是？”

    高泽其实还沉浸在对小玉一家的同情和感慨之中，一时还没有走出来，脸上自然的是有些落寞和惆怅。

    见外婆慈祥关心的问自己，高泽怕外婆担心，赶忙说：“外婆，我没事，今天跟师傅出去收东西了，走得有些远，所以有点累了！”

    “哦，没事就好！这个赵老头也是的，你这么小个孩子，还让你跟他去收那些破铜烂铁，你看这一身弄的，灰扑扑的，脏兮兮的！”外婆一边埋怨赵学儒一边给高泽拍打着身上的尘土。

    高泽现在可管不了身上脏不脏，先把肚子填上再说。

    “外婆，我饿了，能吃饭了吗？”凑巧的很，高泽说饿的时候，肚子也适时的“叽哩咕噜”的响了起来。

    华素英满脸怜爱的看了看一付饿死鬼投胎的高泽，越看越是喜欢这个可爱天真无邪的外孙，忍不住就亲了他一口，笑眯眯的去给他弄吃的去了。

    就说高泽有特权嘛，这大伙还都没开始吃呢，他就先狼吞虎咽上了。

    华素英今天做的是糖醋排骨、韭菜炒鸡蛋、红烧鱼、大煮干丝和冬瓜汤，四菜一汤，有荤有素，有红有绿，配合在一起，非常的好看，吃得高泽是不亦乐乎！

    糖醋排骨，高泽自然是喜欢吃的，小孩子正在长身体嘛，好多孩子可都是肉食动物，无肉不欢的。

    不过，他最喜欢的还是外婆做的大煮干丝，百吃不厌。

    说起这大煮干丝，高泽能滔滔不绝的给你说上一大段。

    大煮干丝是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜。

    原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。

    “扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”这是清代惺庵居士的一首《望江南》词，形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景，颇似一幅生动的风俗画。

    清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。

    “九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。

    又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，令人食之不厌。

    现今大煮干丝，比之“九丝汤”，已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。

    “大煮干丝”刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。

    大煮干丝不仅誉满全国，而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。

    由于“煮干丝”、“烫干丝”既富有营养，又味美、清淡，所以深受广大顾客的欢迎。

    如今，到扬*州的游客，每每要点上一盘“大煮干丝”或“烫干丝”。

    有些老食客干脆就是一壶香茗、一份干丝，别的什么也不要，足见干丝的诱人魅力了。

    高泽的外婆华素英是瓦甸华家出来的女人，对各种菜肴，特别是淮扬菜有自己独到的烹饪方法，做出来的菜非常的好吃。

    高泽的妈妈林佩云自然也从母亲那儿得到了不少的真传，所以，高泽从小就对美食有很大的兴趣，用爷爷高庆林的话说，从小就是个“小馋猫”，见到好吃的就走不动了！

    这大煮干丝，原本在家的时候，林佩云也是经常做的，可是自从高泽来了外婆家，吃了外婆做的大煮干丝之后，他就觉得他妈做的有点不地道了。

    其实说白了，大煮干丝，干丝，就是豆腐干丝，大煮呢，就是放在许多水里煮，别以为这道看似容易的菜，其实并不简单，乃是淮扬菜系中的看家菜。

    此菜，鲜香扑鼻，火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作

    高泽因为特别爱吃这道菜，也在厨房里看外婆做过，原料就是豆腐皮、鸡脯丝，配料有

    虾仁、火腿、盐、鸡汤、笋。

    把鸡肉洗净，准备鸡汤一份（锅内加水，放入鸡肉、葱、姜、料酒，大火烧开，小火煮30分钟）。

    再将豆腐皮切成细丝，放入热水中焯一下；把火腿肉切成细丝，将笋切成细丝；锅内加水和鸡汤，锅内放入豆腐丝；放入鸡脯丝，大火烧开。

    15分钟后放入虾仁，放入盐调味，然后再放入火腿丝；盛入碗中，即可享用。

    外婆说这豆腐干挑选是门大学问，菜场里一般有两种豆腐干，一种是淡褐色的，俗称“茶干”，另一种是白色的，俗称“香干”，这道菜要用的是香干。

    香干要挑形状方整有弹性，颜色洁白微黄的，而且还要闻一闻，要有豆香而无豆腥的，才是上品；甚至可以在买的时候，掰开一块看一看，质量好的香干，断面平整、均匀，而质次的香干由于混入了豆渣，或是滤得不透，断面参差不齐，一煮就烂，要不得。

    买来的香干看上去象是一块小香干迭在一块大香干上面，其实那是制作时候的压痕，为了做成后分割方便。香干先要切成薄片，术语叫“片”。

    片香干之前，要把大香干的四边切去，使之变成一块完整的立方体。

    片香干是件非常有趣的事，也是练刀工的绝好机会，刀也挺有讲究，最好用方的片刀，刀上可以先沾点水，或是用棉纸蘸油把刀面擦匀，这样可以防止片出的香干薄片沾在刀面上而弄破。

    高泽几次想试试，外婆怕他切伤手，一直也没敢上他动手，这让他有些郁闷。

    其实，高泽早就从外婆那儿学到了真功夫，片的时候，右手执刀，将刀横放，刀面朝上，左手按住香干，右手将刀随着砧板平行的角度切入香干，一刀到底，批出一片来。

    片的时候，注意刀面要始终和砧板保持平行，而且一刀就是一刀，要一气呵成，不能拖泥带水，否则批出的香干厚薄不均。

    将香干片好之后，叠在一起切成丝，丝当然也是越细越好，一刀贴着一切，可以切上百来刀。

    这样，一片香干，就可以切出千来条干丝，因此，三四片香干便能制成满满的一碗。干丝切好后，过水待用。

    每每这个时候，高泽都会忍不住的发出一声惊叹，这简直就是鬼匠神工呀！

    光有干丝还不行，还要有火腿和开洋，火腿要用上方，只用瘦肉，也要切成极细的丝，先净待用。

    开洋，是将海虾煮熟后，再晒干，然去去壳制成的。好的开洋，色红而亮，闻之有腥香，尝之鲜而不涩，手摸上去，干燥又有弹性；质量差的开洋，湿而咸，有腥臭味，用手一捏即碎。

    开洋上的壳，有时会没有剥尽，可以用水稍浸后剥去。这道菜的开洋有两种用法，如果追求口感的话，应该将开洋扯成丝；而要是想追求色面的话，就将开洋原只使用。

    大煮干丝要用去了油的鸡汤煮，汤要多，火要大，故曰“大煮”。

    等汤沸之后，放入干丝，稍事搅散，再放入火腿丝和开洋丝，煮一个小时，加盐即可装盆。

    装盆的时候，将干丝、火腿丝和开洋丝撩出沥干汤汁，放在一个小碗里以成形，然后将小碗倒扣在一个浅汤盆里，掀去小碗，在掀起汤汗淋上，待盆底汤汁有一指深即可。

    煮成的干丝鲜而不腻，淡雅而不落单调，若是嫌制作麻烦，也可以买厚百页，叫摊主用压面机绞成丝，便可省去片切香干之烦，只是口感稍差，若无鸡汤，可用清水代替，更显清淡。

    高泽只知道好吃，他可不知道什么营养价值，什么中医理论，后来看了医书才知道，豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。

    豆腐皮还有易消化、吸收快的优点，是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。

    吃着吃着，不知道怎么的，突然又想起了在破屋暗淡的光线下喝粥的小玉，顿时就让高泽没了食欲，囫囵的把碗里的饭吃完，又开始了例行的泡药澡。

    药澡之后，依然是每日不辍的自然功法的修炼，依然是自由自在、我行我素的姿势，依然是丝丝缕缕的气流，依然是酣畅淋漓的感觉，高泽的鼾声轻微的从门缝传了出去！88106 www.88106.info