正文 第一千一百章 两手准备

(88106 www.88106.info)    粤菜，至关重要的一个菜系。

    名义上，也许他是华夏八大菜系之一。

    但是事实上来说，他甚至已经取代了川菜成为华夏第二大菜系，而就整体规模而言，包括国内和国外。

    粤菜甚至已经有了取代鲁菜的能力。

    人人都可以到华夏任何一个城市见到茶餐厅。

    但是未必能够看到鲁菜，川菜。

    更何况在国外，粤菜几乎已经代表了华夏料理。

    粤菜集顺德、南海、番禺、东莞、香山、四邑、宝安等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”也就是香、松、软、肥、浓、“六味”也就是酸、甜、苦、辣、咸、鲜之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜着名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白切鸡、烧鹅等。

    粤菜在国外是华夏的代表菜系。粤菜做法比较复杂，精细，费时，费人工，人均消费高，这也是粤菜餐厅在很多城市，没有川菜系餐厅多的原因。

    粤菜是一种文化，是一种气氛，是一种渲染，是一种和谐，是一种民俗，是一种色彩，也是一种健康标准的体现。

    羊城菜源远流长，历史悠久。它同其他地区的饮食和菜系一样，都有着华夏饮食文化的共同性。早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。粤菜起源于汉代，就是凭借这段历史来说的。

    粤菜系的形成和发展与粤省的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。粤省地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故粤省的饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的粤省人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物，感到很不是滋味。但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后来生食猪牛羊鹿已不多，但生食鱼片，包括生鱼粥等的习惯保留至今。而将白切鸡以仅熟，大腿骨带微血为准，则于今仍是如此。将粤菜的刀工精巧，配料讲究相得益彰，口味注意清而不淡诸特点，表现具体。

    此外，粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、氽移植而来。而煎、炸的新法是吸取西菜同类方法改进之后形成的。但粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合粤省原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。如北方菜的扒，通常是将原料调味后，烤至酥烂，推芡打明油上碟，称为清扒。而粤菜的扒，却是将原料煲或蒸至腻，然后推阔芡扒上，表现多为有料扒。代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。

    除了正式菜点，粤省的小食、点心也制作精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之处，如羊城的早茶，潮州的工夫茶，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为粤省的饮食文化。

    粤省的饮食文化与中原各地一脉相通。其中一个很重要的原因就是历史上曾有多个另立王朝的内地人。历代王朝派来治粤和被贬的官吏等，带来了北方的饮食文化，其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆上各自设店营生，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的重要组成部分。

    汉代以后，羊城成为中西海路的交通枢纽；唐代外商大多聚集在羊城，商船结队而至。当时羊城地区的经济与内陆各地相比，发展较快。

    南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟。这同宋朝南迁，众多御厨和官府厨师云集于粤，特别集中于羊城有关。唐代开始，羊城成为华夏主要的进出贸易口岸，是世界有名的港口。宋、元之后，羊城成为内外贸易集中的口岸和港口城市，商业日益兴旺，带动了饮食服务作为一个商业行业发展起来，为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所。

    明清两代，是潮州菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。这时的羊城已经成为一座商业大城市，粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个体系。闹市通衡遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店，各个食肆争奇斗艳，食品之丰，款式之多，世人称绝，渐渐有“食在羊城”之说。

    羊城菜的影响较为广泛。据一些报刊介绍，米国有华夏餐馆的近万家；大不列颠有4000家；法兰西、荷兰各有二千多家；琉球不下数千家。这些地方的华夏餐馆，多数是粤式茶楼、菜馆，生意很旺。澳大利亚的悉尼市，在“唐人街”的影响下，饮茶已成为一个专门名词，凡到悉尼市游览的人，都以一到“唐人街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚。粤菜的其独特的清淡风味，独领风骚，以“食在羊城”的声誉驰名中外。

    “食在羊城”还离不开粤省饮茶，它实际是变相的吃饭，各酒楼、酒店，茶楼均设早、午、晚茶，饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一起了。粤省饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面，还有一些小菜。值得一提的是潮州工夫茶，它备用特制的紫砂茶壶、白瓷小杯和乌龙茶，投茶量大，茶汤浓香带苦，回味无穷。粤省点心是华夏面点三大特式之一，历史悠久、品种繁多，五光十色，造型精美且口味新颖，别具特色。 粤省粥特点是粥米煮开花和注意调味，有滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥。粤省粉为沙河粉，软中带韧。粤省面以“伊府面”最为出名。

    羊城菜也追求“新派”。但几千年所形成的选料广博奇杂，菜肴讲究鲜、爽、嫩、滑的南国风味对创新的变化影响颇深。“万变不离其中”，传统的美点薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、糯米鸡、娥姐粉果、荔脯秋芋角、马蹄糕、叉烧包、蟹黄包、奶油鸡蛋卷以及名小吃肠粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、猪红汤、伦教糕、萝卜糕、咸水角、凤爪、卤牛杂、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎饼、大良崩砂等更是历久不衰。这表明羊城菜系植根的土壤是十分深厚的。

    羊城菜广采“京都风味”，“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长，贯通中西，扬名海内外。

    周松之前也对粤菜有简单的了解，深知粤菜的源远流长，派系众多。

    潮州菜等等不一而足。

    “如果不出意外的，我建议少爷最好还是有两手准备比较好。”

    夜尚明坐下来了之后笑着说。

    周松一愣，有点不解：“两手准备？什么意思？”

    夜尚明眼神开始变得渐渐严肃起来：“我料定芈家今天会动手。”，更优质的用户体验。

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