作品相关 小镇寻古（二）

(88106 www.88106.info)    天下珍馐属扬州，三套鸭子烩鱼头。

    红楼昨日开佳宴，馋煞九州饕餮侯。

    ——著名红学家冯其庸盛赞淮扬菜

    外婆的呼叫声和阵阵飘来的美食的香味让高泽再不耽搁，把心中的好奇强行摁了下去，咽着口水来到了前面的客厅，一大桌子的菜已经摆在了桌上，果然没有让高泽失望，他要的大素鸡、小肠肘、“肉坨子”、藕夹子、烧杂烩都有，另外还有软兜长鱼、大煮干丝、萝卜丝鲫鱼汤、水晶虾饼、豆腐羹等几道外婆非常拿手的经典的淮扬菜，那精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，清爽悦目、色彩鲜艳，使得桌子上的菜如同精雕细凿的工艺品。香气肆意的四溢，使不大的客厅都在香味的笼罩下，高泽已经迫不及待了，他把手中装连环画和那幅字轴的袋子放在了一旁，小嘴叭唧着，口水好像在香气的勾引下已经咽不下去要溢出来了。“外婆，能吃了吗？我饿了！”见大家都没有开吃的意思，高泽只好自己找起了借口，想早点吃到嘴，他实在是经不起这样的诱惑了，他觉得，如果有一天有人用一大桌子的美食来引诱他，他早晚得投降当叛徒。

    爸爸瞪了他一眼，嗔怪的说：“一点都没礼貌，大舅他们还没回来呢，你急什么呀？”高泽的口食之欲在爸爸的斥责声中顿时偃旗息鼓了，只得围着桌子转来转去，眼睛却时不时的往桌子上的大素鸡啦、“肉坨子”啦、藕夹子啦、水晶虾饼啦瞄上一眼，那感觉那神情就跟想偷吃的猫在急着等人都走光了，它好下嘴偷吃一样的着急。外婆在一旁早看见高泽这猴急猴急的馋样了，到厨房用个小碗，把那几样高泽最喜欢的菜都夹了一点，端给了高泽，这小子立刻双眼就放了光了，猪八戒吃人参果似的狼吞虎咽起来，没一会儿，一小碗的菜都下了肚，问他滋味怎么样，居然说不知道，只是一个劲的说好吃，还要要，惹的大家哄堂大笑。

    倒也没让高泽等得太久，大舅林佩学下班回来了，在他的身后还跟着一大帮的孩子，都是林家的孙子孙女辈，老师下班了，学生当然就放学了。林佩学很高大，很清瘦，很有文人的味道。他总是一付很自信，很高傲的样子，总把自己比作蚌，把学生比着蚌里的砂粒，用爱去舐它，磨它，浸它，洗它……经年累月，砂粒便成了一颗颗珍珠，光彩熠熠；有时又把自己比作大桥，为他的学生连接被割断的山峦，让他们走向收获的峰巅；把自己比作青藤，坚韧而修长，指引学生采撷到崖顶的灵芝和人参。也确实，大舅就是这样做的， 他就像默默无闻的树根，使小树茁壮成长，又使树枝上挂满丰硕的果实，却并不要求任何报酬。当苗儿需要一杯水的时候，绝不送上一桶水；而当需要一桶水的时候，也绝不给予一杯水。适时，适量地给予，这是一个好园丁的技艺。作为老师，这也正是大舅的教育艺术。“不计辛勤一砚寒，桃熟流丹，李熟技残，种花容易树人难。幽谷飞香不一般，诗满人间，画满人间，英才济济笑开颜”，这是学校和学生给林佩学的高度评价和肯定，“工作在今朝，却建设着祖国的明天；教学在课堂，成就却在祖国的四面八方”，这些年大舅虽然只是在默默无闻的教学，但是他的学生却是人材济济，分布在四面八方各行各业，人脉和影响力也已经不亚于他们家老爷子林振青了。

    跟在大舅身后的当然都是高泽的兄弟姐妹了，大舅家的一男一女两个孩子都已经上了中学了，二舅家就一个孩子跟着爸爸妈妈在省城上学呢，三舅家也是一男一女两个孩子，比高泽略大一些，还有二姨和三姨家的三个孩子。高泽的妈妈在家排老三，上面有大舅、二舅，然后是林佩云，接着是二姨，然后是三舅，最小的是三姨，因为大舅是老师，也因为外公外婆住在镇上，所以都把孩子放在了镇上的学校上学，都在外公外婆家吃饭住宿。

    见人都到齐了，外公就发话说开席，桌子还是很大的，大人少小孩多，挤挤刚好能坐，高泽刚一坐下，筷子就奔着他向往的大素鸡而去，其实他还认识做大素鸡的卢师傅呢。卢师傅的家和作坊就在前面的巷头，因为喜欢吃大素鸡，又因为住得近，一来二往的林家的人和卢师傅都成了熟人了，高泽虽然来的次数不多，但因为长得可爱俊俏、聪明伶俐的，小嘴又甜，到哪儿都是大家的宠儿、小活宝、开心果，当然很快和卢师傅也成了“老熟人”了。有时候，闻到作坊里飘来的香味，高泽还跑到作坊，看卢师傅做素鸡，每次都见卢师傅穿着专门的白大褂子，将厚厚的一沓卜页（豆制品，百页）浸在专制的香卤里，不停地翻动着，也许是出于对美味的好奇，也许是嘴里的口水让他欲罢不能，高泽就入神地站在边上看。卢师傅见他可爱讨喜的小样子，时不时的弄点素鸡给他尝尝，乐得高泽咯咯直笑，大人叫了也不回家，赖在作坊里不走，直到卢师傅看不过去，用袋子给他装了一些，他才带着“阴谋得逞”的“坏笑”溜回去。

    有时候卢师傅和家人徒弟聊起这素鸡的制作过程和要领，也不避着高泽。高泽也知道了，要想这素鸡做得好吃，原料、做工、火候样样马虎不得。就说这卜叶吧，是专门从氾水本地人家订做的，前一天订货，第二天早上送到。一开始，卢师傅也尝试过县城的卜叶和安丰的卜叶，做出来的口感就是不行，不正宗，后来也就别多想了，直接在氾水订做。一般人做素鸡是先成形后浸卤，就是先将卜叶卷成素鸡，然后用卤水卤制。卢师傅的素鸡则不同，是先让卜叶浸透在卤水里上味，再卷起来接着卤制。所以用这样的方法做出的素鸡有两个特点：一是有“嚼头”，二是入味。卷素鸡用的是专门的麻绳和绵布，以一支筷子为中心，紧紧地、一层一层地、上劲式地将好几张浸过卤的卜叶卷在一起，大约有胳膊粗时才停下，包上绵布，再用细麻绳紧紧地捆扎起来，一根“氾水大素鸡”坯子就算是做成了。接下来就是卤制了，据卢师傅说，以前是上蒸笼蒸，后来一次偶然机会发现水煮的效果比笼蒸的要好，还省时省力。先是坐好一口大铁锅，放入“老卤”，再放入清水，加进一个大大的调味包。当然调味包里面都有哪些东西，高泽就无从得知了。

    卢师傅的“氾水大素鸡”虽然弄得没有印像中的好看，可味道却很正宗，一开始的时候，卢师傅只是比较专一地做他的大素鸡，后来还是高泽给他出了主意，让他又做了花生米、香干、卤猪头肉等，卢师傅的卤菜比其他人的便宜，质量卫生也可绝对放心，生意当然是好得没话说了。

    一盘大素鸡很快就下去了一半，这其中高泽做了很大的贡献，而“肉坨子”也就是狮子头，高泽也是毫不犹豫的来了两个，外婆做的狮子头深得淮扬菜的精髓，都是用六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料手工剁斩成肉泥，做成小孩拳头大小的肉丸，清蒸红烧都可，肥而不腻，肉质鲜嫩、清香味醇，那是高泽的最爱。

    说起这狮子头，说法也是不少，传说狮子头的做法始于隋朝，是隋炀帝游幸时，到扬*州观看琼花以后，留连江南，观赏了无数美景。在扬*州饱揽了万松山，金钱墩，象牙林，葵花岗，四大名景以后，对园林胜景，赞赏不己，并亲自把四大名景更名为千金山，帽儿墩，平山堂，琼花观。回到行宫之后，又唤来御厨，让他们对景生情，做出四个菜来，以纪念这次的江南扬*州之行（古时有用菜肴仿制园林胜景的习俗），御厨詹王，费尽心思，做出了四样名菜，这四个菜是松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉。隋炀帝品尝以后，非常高兴，于是乎，赐宴群臣，一时间成为佳肴，传遍江南。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣，奉为珍品。

    到了唐代，更是金盘玉脍，佳馔俱陈。这一天，郇国公宴客，命府中名厨韦巨元做松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜，并伴有山珍海味，水陆奇珍。宾客无不叹为观止。当葵花斩肉一菜端上时，只见用巨大的肉圆做成的葵花心，美轮美奂，真如雄狮之头。郇国公半生戎马，战功彪炳，宾客劝酒道：“公应佩九头狮子帅印。”郇国公举杯一饮而尽，说“为纪念今夕之会，葵花肉不如改为‘狮子头’。”自此淮扬名菜，又添一道“狮子头”，红烧，清蒸，脍炙人口。

    宋人诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”，将吃螃蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙，可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。

    清代，乾隆下江南时，把这一佳肴带入京都，使之成为清宫菜之一。嘉庆年间，甘泉人林兰痴着的《邗江三首吟》中，也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。”其诗云：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”徐珂在《清稗类钞》明确记述：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。”清代《调鼎集》中就有扬州“大劗肉圆”一菜，其制法如下：“取肋条肉，去皮，切细长条，粗劗，加豆粉，少许作料，用手松捺，不可搓成。或炸或蒸（衬用嫩青）”，可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。

    高泽这小子也是个小人精，自己狼吞虎咽的同时，也不忘给左边的外婆右边的外公夹菜，把两位老人哄得是喜开眼笑，看着他急吼吼的吃想，笑得嘴都合不拢了。而高泽却是心无旁骛，一心对付着面前的那盘蒜香味的软兜长鱼（长鱼就是鳝鱼、黄鳝），菜的品相十分诱人，只见长鱼脊背乌光烁亮，吃在嘴里软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。

    鳝鱼，在里下河地区俗称“长鱼”，其味甚美，俗有“小暑鳝鱼赛人参”的民谚。软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮扬人厚待宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。这道菜还有不少的功效呢：补虚养身调理，气血双补调理，营养不良调理，产后恢复调理。据《山海经》记载：“湖灌之水，其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富，两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料，烹制成席，名曰：“两淮长鱼席”。其菜多达108 款，肴肴叠出，品品味殊。软兜长鱼，即是长鱼席中的一道名肴。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜，再经精加工。

    据说，古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。

    清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载：“淮安多名庖，治鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多着可数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品者”。史载清光绪十年，两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患，驻淮安府，淮安知府特地从阜*宁请厨师做了一道软兜长鱼供左大人品尝。在左宗棠的推荐下，软兜长鱼作为淮*安府的贡品之一晋京恭贺慈禧七十大寿。

    藕夹子、烧杂烩、水晶虾饼这些可口的菜肴很快就下了高泽的肚子，倒不是林佩云平常在家不做给他吃，而是这些菜都是高泽的最爱，他就好这一口，据他自己说，就是天天吃这些他也不会厌的，更何况外婆的手艺可不是妈妈能比的。

    高泽在桌上大块剁颐的时候，他还真没有意识到要怎么顾及到别人，在他心里，只要把外公外婆哄开心了就行了，因为两位老人在家里最大最有权威，再说，大舅平时最喜欢他了，因为他聪明伶俐，记忆力又是非常的惊人，不管教他什么东西，一学就会，看的书也是倒背如流，，好多的知识都是融会贯通，一点就透，你说这样的孩子谁会不喜欢呀，更何况还是自己的外甥，俗话说“外甥像舅”嘛，林佩学在别人面前说起高泽来，脸上也是特别的有光，平常没少疼爱他，每次见面都要送高泽一些书啊、连环画啊、本子、笔啊什么的。别的人也都习惯了高泽在家里的特殊地位、特殊待遇，主要是因为他最小，长得也纯真可爱讨人欢喜，再加上他聪慧过人、灵心慧智的，嘴又甜，察颜观色的本事远不是同龄的孩子能比的，自然是左右逢源，让大家都对他另眼相看了。

    不过，座中就有一个人对高泽一直耿耿于怀的看不顺眼，总认为高泽一个外人抢了他的风头，爷爷***疼惜和爱宠本来应该都是自己的，而自己从小也是聪明讨喜的，虽然刚刚才上一年级，成绩在学校也是数一数二的，街面上一众同龄的小朋友也都喜欢跟在他的后面玩，俨然把他当成“老大”了。他就是不明白，高泽有什么好的，爷爷奶奶、大伯他们为什么就对高泽喜爱有加，另眼相看，而对他却是平淡得很，甚至是不闻不问的，要知道，他的爸爸妈妈可拿他当作宝贝的，也是“拿在手里怕摔了，含在嘴里怕化了”的呵护，却没有在爷爷奶奶这儿得到更多的爱怜，这让他把心中的不平不愤和微不可察的怒火都怪到了高泽的身上，而高泽自己却是一无所知，依然我行我素的该吃吃，该喝喝。

    而对高泽愤愤不平的这个人是谁呢？而听下回分解吧！[www.kansHu.com]88106 www.88106.info